Jose Ramón Castillo nos enseña como preparar Deconstrucción del chile en nogadaen su programa Cacao por el canal elgourmet.com .Les dejamos este video donde se ve y se escucha claramente toda la preparación de la receta , no se la pierdan. Esta receta es súper fácil y rápida de preparar , presten atención a las indicaciones del chef.
Recuerden que debajo del Video tienen la receta exacta correspondiente junto al modo de preparación.
Agua 3 L
Azúcar 700 grs.
Chiles poblanos 10 Unidades
Cacahuates pelados 40 g
Duraznos frescos 150 g
Manzanas 150 g
Nueces de castilla 40 g
Plátano 1/2 Unidad
Queso crema 100 grs.
Azúcar 1 cda.
Chocolate blanco 100 grs.
Crema 700 cc
Granada 200 g
Grenetina en polvo 1 cda.
Pasta de nuez 200 g
Cobertura blanca fundida 400 g
Colorante rojo liposoluble 3 cdas.
Manteca de cacao 400 g
Preparación:
Chiles
- En una olla coloque el agua junto con el azúcar y cocine a fuego medio hasta obtener un almíbar.
- Quite el pedúnculo y las semillas de los chiles y una vez que el almíbar rompa hervor incorpore los chiles, cocínelos a fuego medio durante 2 horas.
- Terminada la cocción de los chiles retírelos y píquelos.
Cremoso de frutas
- Corte la manzana y el durazno con piel en finas láminas y luego en juliana.
- Quite la piel del plátano, luego córtelo al medio a lo largo y cada mitad córtela nuevamente al medio a lo largo, por ultimo corte en finas laminas.
- En el bowl de la batidora coloque el queso crema, la juliana de frutas, los cacahuates y las nueces previamente picados groseramente, mezcle solo unos segundos y retire, incorpore el plátano y mezcle con una espátula de forma envolvente.
Mousse de nogada
- Hidrate la grenetina en agua, una vez que cuaje fúndala sobre un baño de María.
- Bata la crema, cuando comience a estar firme incorpore el azúcar, siga batiendo hasta montarla por completo. Logrado el punto deseado agregue a la crema la pasta de nueces, mezcle y añada el chocolate blanco fundido, mezcle nuevamente.
- Una vez fundida la grenetina incorpore una pequeña porción de la crema montada, mezcle para temperar y luego vierta sobre el resto de la crema, mezcle de forma envolvente con una espátula, por ultimo incorpore la granada, mezcle nuevamente de forma envolvente para integrar.
Pistola de chocolate rojo
- En un bowl mezcle la manteca de cacao fundida junto con el colorante y el chocolate fundido hasta obtener una preparación homogénea y luego vierta dentro de la pistola.
Armado
- Rocíe un molde con aceite en aerosol, luego llene la mitad con la mousse de nogada, empareje la superficie y espolvoree con granada, luego forme con el cremoso cinco quenelles y acomódelas en cada esquina y en el centro, proceda del mismo modo con la pasta de chile cubriendo los espacios libres y termine nuevamente con el resto de mousse, empareje la superficie y reserve en el refrigerador hasta que este completamente firme.
- Una vez firme la mousse retire y desmolde.
- Pinte la mousse con la pistola.
Presentación
- Pinte el plato de presentación con pinceladas roja y verde, luego realice con un cornet un círculo de color amarillo y encima acomode la mousse.
- Decore con abanicos de durazno y manzana e hilos de chocolate negro.
Tips:
- Intención: Deconstruir un plato salado, tomando sus elementos frutales y lácticos a un postre siempre y cuando regresando al sabor del original.
- En una olla coloque el agua junto con el azúcar y cocine a fuego medio hasta obtener un almíbar.
- Quite el pedúnculo y las semillas de los chiles y una vez que el almíbar rompa hervor incorpore los chiles, cocínelos a fuego medio durante 2 horas.
- Terminada la cocción de los chiles retírelos y píquelos.
Cremoso de frutas
- Corte la manzana y el durazno con piel en finas láminas y luego en juliana.
- Quite la piel del plátano, luego córtelo al medio a lo largo y cada mitad córtela nuevamente al medio a lo largo, por ultimo corte en finas laminas.
- En el bowl de la batidora coloque el queso crema, la juliana de frutas, los cacahuates y las nueces previamente picados groseramente, mezcle solo unos segundos y retire, incorpore el plátano y mezcle con una espátula de forma envolvente.
Mousse de nogada
- Hidrate la grenetina en agua, una vez que cuaje fúndala sobre un baño de María.
- Bata la crema, cuando comience a estar firme incorpore el azúcar, siga batiendo hasta montarla por completo. Logrado el punto deseado agregue a la crema la pasta de nueces, mezcle y añada el chocolate blanco fundido, mezcle nuevamente.
- Una vez fundida la grenetina incorpore una pequeña porción de la crema montada, mezcle para temperar y luego vierta sobre el resto de la crema, mezcle de forma envolvente con una espátula, por ultimo incorpore la granada, mezcle nuevamente de forma envolvente para integrar.
Pistola de chocolate rojo
- En un bowl mezcle la manteca de cacao fundida junto con el colorante y el chocolate fundido hasta obtener una preparación homogénea y luego vierta dentro de la pistola.
Armado
- Rocíe un molde con aceite en aerosol, luego llene la mitad con la mousse de nogada, empareje la superficie y espolvoree con granada, luego forme con el cremoso cinco quenelles y acomódelas en cada esquina y en el centro, proceda del mismo modo con la pasta de chile cubriendo los espacios libres y termine nuevamente con el resto de mousse, empareje la superficie y reserve en el refrigerador hasta que este completamente firme.
- Una vez firme la mousse retire y desmolde.
- Pinte la mousse con la pistola.
Presentación
- Pinte el plato de presentación con pinceladas roja y verde, luego realice con un cornet un círculo de color amarillo y encima acomode la mousse.
- Decore con abanicos de durazno y manzana e hilos de chocolate negro.
Tips:
- Intención: Deconstruir un plato salado, tomando sus elementos frutales y lácticos a un postre siempre y cuando regresando al sabor del original.
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