Bruno y Olivier nos enseña como preparar Boulangerie en su programa Sándwich de pan de cacao con perdiz y repollo por el canal elgourmet.com .
Les dejamos este video donde se ve y se escucha claramente toda la preparación de la receta , no se la pierdan. Esta receta es súper fácil y rápida de preparar , presten atención a las indicaciones del chef.
Recuerden que debajo del Video tienen la receta exacta correspondiente junto al modo de preparación.
Agua 600 cc
Cacao Amargo 100 grs.
Germen de trigo 20 g
Harina 000 900 g
Levadura fresca 5 grs.
Masa madre 200 g
Sal 22 g
Aceite de oliva 3 cdas.
Almendras tostadas 50 g
Caldo de pollo 1 Taza
Cebolla 1 Unidad
Enebro 1 cda.
Manteca 3 cdas.
Panceta ahumada 100 g
Perdices 4 Unidades
Pimienta A gusto
Queso reggianito rallado 3 cdas.
Repollo blanco 1/2 Unidad
Sal marina A gusto
Tomates secos 100 grs.
Vino blanco 1 Taza
- Coloque en un bowl la harina junto con el cacao, masa madre, levadura fresca, sal, germen de trigo y agua de a poco, comience a unir los ingredientes, una vez que la masa se separe del bowl retire y amase sobre la mesada durante 25 minutos. Deje reposar en un lugar calido durante 1 hora.
Relleno
- Hidrate los tomates secos, luego píquelos.
- Bride las perdices para que no se deformen durante la cocción.
- Corte el repollo en fina juliana.
- Corte la panceta en bastoncitos.
- Pele la cebolla y córtela en pluma.
- Pique las almendras tostadas y peladas, luego colóquelas en un bowl junto con los tomates secos hidratados y aceite de oliva, sazone con sal y pimienta y mezcle.
Armado
- Transcurrido el tiempo de reposo de la masa forme bollos de 50 gramos cada uno. Una vez formados los bollos colóquelos en una placa previamente espolvoreada con harina y aplástelos suavemente con la palma de las manos. Déjelos reposar nuevamente en un lugar calido durante 1 hora. Luego cocínelos en horno precalentado a 200°C hasta que los panes formen una costra seca. Retire del horno y una vez fríos córtelos al medio.
- Coloque en una fuente para horno la manteca, panceta y las perdices, cocine en horno precalentado a 180°C durante 10 minutos, luego incorpore la cebolla, el repollo, vino blanco, sal marina, pimienta, enebro y caldo de pollo, lleve nuevamente al horno, cocine durante 10 minutos y luego tape la fuente con tapa o papel aluminio, cocine durante 1 hora. Terminada la cocción retire del horno, quite el hilo del bridado de las perdices y desmenúcelas.
- Coloque dentro de los panes el repollo, cebolla y panceta cocidos, la carne desmenuzada de perdiz y la mezcla de almendras con tomates secos, tape con la mitad de pan y prepare el resto de los sándwiches del mismo modo.
Presentación
- Sirva los sándwiches de pan de cacao con perdiz y repollo en una fuente.
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